ফসফরাস মানব দেহের জন্য প্রয়োজনীয় একটি গুরুত্বপূর্ণ খনিজ উপাদান। মানবদেহের জন্য ফসফরাসের প্রধান উৎস প্রাকৃতিক খাদ্য বা খাদ্য ফসফেট সংযোজন। ফসফেট প্রায় সব খাবারের প্রাকৃতিক উপাদানগুলির মধ্যে একটি। যেহেতু ফসফেট খাদ্যের উৎকৃষ্ট বৈশিষ্ট্যের একটি সিরিজ উন্নত বা প্রদান করতে পারে, তাই এটি খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে একশ বছরেরও বেশি আগে ব্যবহার করা শুরু হয়েছিল এবং 1970 এর দশকের পরে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছিল। বর্তমানে, ফসফেট সর্বাধিক ব্যবহৃত এবং বহুল ব্যবহৃত খাদ্য সংযোজন বিভাগগুলির মধ্যে একটি। একটি গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য উপাদান এবং কার্যকরী সংযোজন হিসাবে, এটি ব্যাপকভাবে মাংস পণ্য, পোল্ট্রি পণ্য, সামুদ্রিক খাবার, ফল, শাকসবজি, দুগ্ধজাত পণ্য, বেকড পণ্য, পানীয়, আলু পণ্য, সিজনিং, সুবিধাজনক খাবার ইত্যাদি প্রক্রিয়াকরণের সময় ব্যবহৃত হয়।
1. ফসফেটের পরিচিতি
1.1 শ্রেণীবিভাগ
ফসফেটগুলিকে অর্থোফসফেট এবং ঘনীভূত ফসফেটে ভাগ করা যায়:
অর্থোফসফেট অর্থোফসফরিক অ্যাসিড (H3PO4) এর বিভিন্ন লবণকে নির্দেশ করে: M3PO4, M2HPO4, MH2PO4 (M হল একবিশিষ্ট ধাতব আয়ন)।
অর্থোফসফেট উত্তপ্ত, ডিহাইড্রেটেড এবং ঘনীভূত ফসফেট গঠনের জন্য ঘনীভূত হয়। এর সাধারণ সূত্র হল Mn+2PnO3n+1, যেখানে M হল একটি মনোভ্যালেন্ট ধাতু আয়ন এবং n হল ফসফরাস পরমাণুর সংখ্যা। যখন n-এর মান খুব বড় হয়, তখন ঘনীভূত ফসফেটের সীমিত রাসায়নিক সূত্র হল: MnPnO3n।
পাইরোফসফেটের বিভিন্ন লবণকে বলা হয় পাইরোফসফেটস, M4P2O7;
ট্রাইফসফেটের বিভিন্ন লবণকে বলা হয় ট্রাইপলিফসফেটস, M5P3O10;
ঘনীভূত ফসফেট যাদের অণুতে 3টির বেশি ফসফরাস পরমাণু থাকে তাদের সম্মিলিতভাবে পলিফসফেট বলা হয় এবং তাদের অণুতে O-P-O বন্ধনের সংখ্যাকে বলা হয় পলিফসফেটের চেইন দৈর্ঘ্য।
মেটাফসফেটের আণবিক সূত্র হল (MPO3)n, যাকে মোটামুটিভাবে চক্রীয় মেটাফসফেট, অদ্রবণীয় মেটাফসফেট এবং মেটাফসফেট ভিট্রিয়াসে ভাগ করা যেতে পারে (এই জাতীয় পদার্থগুলি আসলে চেইন পলিফসফেট যার চেইন দৈর্ঘ্য 10-এর বেশি এবং অল্প পরিমাণে মেটাফসফেট মিশ্রিত মেটাফসফেট) .
1.2 খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহৃত ফসফেটগুলি সাধারণত সোডিয়াম লবণ, ক্যালসিয়াম লবণ, পটাসিয়াম লবণ, এবং লোহা লবণ এবং দস্তা লবণ পুষ্টিকর শক্তিবর্ধক হিসেবে। 30 টিরও বেশি ধরণের সাধারণত ব্যবহৃত খাদ্য-গ্রেড ফসফেট রয়েছে। সোডিয়াম ফসফেট বর্তমানে, দেশীয় খাদ্য ফসফেটের প্রধান ব্যবহার শ্রেণী হল পটাসিয়াম ফসফেট। খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির বিকাশের সাথে সাথে পটাসিয়াম ফসফেটের ব্যবহারও বছর বছর বাড়ছে।
বিভিন্ন ফসফেট এবং ফসফেট এবং অন্যান্য সংযোজনগুলির মধ্যে সমন্বয়মূলক প্রভাবগুলিকে সম্পূর্ণ খেলা দেওয়ার জন্য এবং খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির বিকাশের চাহিদা মেটাতে, বিভিন্ন যৌগিক ফসফেটগুলি প্রায়শই ব্যবহারিক অ্যাপ্লিকেশনগুলিতে খাদ্য উপাদান এবং কার্যকরী সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়। প্রণয়নকৃত ফসফেটগুলির গবেষণা এবং বিকাশ ক্রমবর্ধমানভাবে ফসফেট খাদ্য সংযোজনগুলির বিকাশ এবং প্রয়োগের জন্য বিকাশের দিক হয়ে উঠেছে।
চেইন দৈর্ঘ্য, pH মান, P2O5 বিষয়বস্তু এবং আবদ্ধ ধাতব ক্যাটেশনের পার্থক্যের কারণে, বিভিন্ন ধরণের ফসফেটের ভৌত এবং রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যে বড় পার্থক্য রয়েছে। রৈখিক পলিফসফেটের জন্য, চেইনের দৈর্ঘ্য বাড়ার সাথে সাথে এর ইমালসিফিকেশন, বিচ্ছুরণ বৈশিষ্ট্য এবং ক্যালসিয়াম আয়ন চেলেট করার ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়, যখন বাফারিং প্রভাব এবং pH মান হ্রাস পায়।
ঘনীভূত পলিফসফেট গরম বা অম্লীয় অবস্থার অধীনে অরথোফসফেট বা শর্ট-চেইন পলিফসফেট তৈরি করতে হাইড্রোলাইজ করবে। যখন দ্রবণে এনজাইম, জেল এবং জটিল ক্যাটেশন থাকে, তখন হাইড্রোলাইসিস গতি ব্যাপকভাবে ত্বরান্বিত হতে পারে, এবং দ্রবণের আয়নিক শক্তি বৃদ্ধির সাথে সাথে হাইড্রোলাইসিস হার কয়েকবার ত্বরান্বিত হতে পারে।
ব্যবহারিক প্রয়োগে, ফসফেটগুলি প্রায়শই খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির প্রয়োজনীয়তা অনুসারে এবং তাদের pH মান এবং বাফারিং প্রভাব, দ্রবণীয়তা, জল-ধারণ প্রভাব, ইমালসিফিকেশন, বিচ্ছুরণ কার্যকারিতা, চিলেশন, হাইড্রোলাইসিস স্থিতিশীলতা এবং অন্যান্য বৈশিষ্ট্যের উপর ভিত্তি করে যুক্তিসঙ্গতভাবে নির্বাচিত হয়। খাদ্য উপাদান এবং কার্যকরী additives হিসাবে.
2. ফসফেটের বৈশিষ্ট্য এবং খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে তাদের ভূমিকা
খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে ফসফেটের দুটি প্রধান কাজ রয়েছে: প্রথমত, খাদ্যের গঠন এবং স্বাদ উন্নত করার জন্য একটি গুণমান উন্নতকারী হিসাবে; দ্বিতীয়ত, এটি একটি খনিজ পুষ্টি শক্তিশালীকরণ হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে ফসফেটের ভূমিকা মূলত ফসফেটের নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্যগুলির উপর ভিত্তি করে:
2.1 বাফারিং প্রভাব:
ফসফেটের pH মান মাঝারিভাবে অম্লীয় (PH~4) থেকে দৃঢ়ভাবে ক্ষারীয় (PH~12) পর্যন্ত। যখন বিভিন্ন ফসফেট বিভিন্ন অনুপাতে একত্রিত হয়, তখন pH মান PH4.5-11.7 এর মধ্যে স্থিতিশীল হতে পারে। বাফার স্তর। বেশিরভাগ খাবারের pH সীমার মধ্যে (PH 3.5-7.5), ফসফেট একটি দক্ষ pH নিয়ন্ত্রক এবং pH স্টেবিলাইজার হিসাবে খাবারের স্বাদকে আরও সুস্বাদু করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। সবচেয়ে শক্তিশালী বাফারিং প্রভাব হল অর্থোফসফেট। পলিফসফেটের জন্য, চেইনের দৈর্ঘ্য বাড়ার সাথে সাথে বাফারিং ক্ষমতা দুর্বল হবে।
2.2 জল ধারণ প্রভাব:
পলিফসফেট একটি অত্যন্ত হাইড্রোফিলিক আর্দ্রতা ধরে রাখার এজেন্ট যা খাদ্যের মধ্যে থাকা আর্দ্রতাকে স্থিতিশীল করতে পারে। এর জল-ধারণ ক্ষমতার গুণমান পলিফসফেটের ধরন এবং পরিমাণ, খাদ্যের PH মান এবং আয়নিক শক্তির মতো বিষয়গুলির সাথে সম্পর্কিত।
মাংসের পণ্য এবং সামুদ্রিক খাবারের জন্য, পাইরোফসফেটের জল ধারণ ক্ষমতা সর্বোত্তম, ট্রাইপলিফসফেট অনুসরণ করে। শৃঙ্খলের দৈর্ঘ্য বাড়ার সাথে সাথে পলিফসফেটের জল ধারণ ক্ষমতা দুর্বল হয়ে পড়বে।
2.3 পলিয়ানিয়ান প্রভাব:
পলিফসফেট হল একটি পলিমেরিক ডাইলেকট্রিক এবং এতে একটি অজৈব সার্ফ্যাক্ট্যান্টের বৈশিষ্ট্য রয়েছে। এটি জলে অদ্রবণীয় পদার্থকে ছড়িয়ে দিতে পারে বা সাসপেনশনের আনুগত্য এবং জমাট বাঁধতে একটি স্থিতিশীল সাসপেনশন গঠন করতে পারে। যেহেতু পলিফসফেট প্রোটিন হাইড্রোসলকে ফ্যাট গ্লোবুলে একটি ফিল্ম তৈরি করতে পারে, যার ফলে জলে চর্বি আরও কার্যকরভাবে ছড়িয়ে পড়ে, এটি স্টার্চের ফসফোরিলেশন, রঙ্গক বিচ্ছুরণ এবং ইমালসিফাইড খাবারে (দুধজাত দ্রব্য, আইসক্রিম, সালাদ, সস, ইত্যাদি) এবং সসেজ, কিমা করা মাংসের পণ্য এবং সুরিমি পণ্যগুলির জন্য একটি বিচ্ছুরণ স্টেবিলাইজার হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
রৈখিক পলিফসফেটগুলির জন্য, চেইন দৈর্ঘ্য বৃদ্ধির সাথে সাথে তাদের ইমালসিফাইং এবং বিচ্ছুরণ ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়।
2.4 চিলেশন:
পলিফসফেট সহজেই দ্রবণে ধাতব ক্যাটেশনের সাথে দ্রবণীয় কমপ্লেক্স গঠন করে, যার ফলে জলের কঠোরতা হ্রাস করে, জারককরণ, অনুঘটক, বিবর্ণতা এবং ভিটামিন সি-এর পচনকে বাধা দেয়, যেমন Cu2+ এবং Fe3+ ধাতু ক্যাটেশন দ্বারা সৃষ্ট চর্বি অক্সিডেসন প্রতিরোধ এবং বিলম্বিত করতে, মাংস প্রতিরোধ করে। , পোল্ট্রি, মাছ নষ্ট হওয়া থেকে, রঙ বজায় রাখে এবং খাবারের শেলফ লাইফ প্রসারিত করে। এর ফুটন্ত ক্ষমতা নিচের চিত্রে দেখানো হয়েছে
পলিফসফেটের চেলেটিং প্রভাব চেইন দৈর্ঘ্য এবং pH এর উপর নির্ভর করে। সাধারণভাবে বলতে গেলে, লং-চেইন পলিফসফেটগুলির হালকা ধাতব আয়নগুলির জন্য শক্তিশালী চেলেটিং ক্ষমতা রয়েছে, যা pH মান বৃদ্ধির সাথে বৃদ্ধি পায়; শর্ট-চেইন পলিফসফেটগুলির ভারী ধাতু আয়নগুলির জন্য শক্তিশালী চেলেট করার ক্ষমতা রয়েছে, তবে পিএইচ মান বৃদ্ধির সাথে ভারী ধাতু আয়নগুলিকে চেলেট করার ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়। মাত্রা বাড়ার সাথে সাথে চিলেশন প্রভাব দুর্বল হয়ে যায়।
2.5 প্রোটিন ফাংশন:
ফসফেটের প্রোটিন এবং কোলাজেন গ্লোবুলিনের উপর একটি শক্তিশালী প্রভাব রয়েছে, তাই এটি মাংসের পণ্যগুলির হাইড্রেশন এবং জল ধারণ ক্ষমতা উন্নত করতে পারে, জলের ব্যাপ্তিযোগ্যতা বাড়াতে পারে, খাবারের নরম হওয়ার প্রচার করতে পারে, খাবারের মান উন্নত করতে পারে এবং খাবারের স্বাদ বজায় রাখতে পারে। একই সময়ে, দুগ্ধজাত দ্রব্যের ফসফেটগুলি উত্তপ্ত হলে দুধের জমাট বাঁধা রোধ করতে পারে এবং কেসিন এবং চর্বিযুক্ত আর্দ্রতা বিচ্ছিন্ন হওয়া রোধ করতে পারে।
2.6 বাল্কিং প্রভাব:
অ্যাসিডিক ফসফেটগুলি (যেমন সোডিয়াম অ্যাসিড পাইরোফসফেট, ক্যালসিয়াম হাইড্রোজেন ফসফেট) সাধারণত বেকড পণ্যগুলির জন্য খামির এজেন্ট হিসাবে খামির অ্যাসিড হিসাবে ব্যবহৃত হয় এবং বেকিং প্রক্রিয়ার জন্য প্রয়োজনীয় কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস সরবরাহ করতে বাইকার্বোনেটের সাথে বিক্রিয়া করে।
2.7 অ্যান্টি-কেকিং প্রভাব:
ট্রাইক্যালসিয়াম ফসফেট সাধারণত গুঁড়ো বা হাইগ্রোস্কোপিক খাবারের মুক্ত-প্রবাহিত বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করতে অ্যান্টি-কেকিং এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
Tricalcium ফসফেট একটি বৃহত্তর নির্দিষ্ট পৃষ্ঠ এলাকা আছে এবং আরো জল আবদ্ধ করতে পারে; এবং এর বিশেষ গোলাকার স্ফটিক গঠন একটি "বল প্রভাব" তৈরি করতে পারে, যা পাউডারটিকে ভাল মুক্ত-প্রবাহিত বৈশিষ্ট্য দেয়।
2.8 খাবারের শেলফ লাইফ বাড়ান:
পলিফসফেট খাদ্যের স্টোরেজ স্থিতিশীলতা বাড়াতে পারে এবং পণ্যের শেলফ লাইফ বাড়াতে পারে। এই প্রভাব প্রধানত উপর ভিত্তি করে: (1) pH নিয়ন্ত্রণ; (2) জীবাণুরোধী প্রভাব: মাইক্রোবিয়াল কোষের বৃদ্ধি অবশ্যই দ্বিমুখী ধাতু ক্যাটেশনের উপর নির্ভর করতে হবে, বিশেষ করে Ca2+ এবং Mg2+, এবং ফসফেট এই ধাতব ক্যাটেশনগুলির সাথে চেলেট করতে পারে এবং এটি কোষ বিভাজনের সময় কোষ প্রাচীরের স্থায়িত্ব হ্রাস করতে পারে এবং তাপীয় স্থিতিশীলতাও হ্রাস করতে পারে। অনেক কোষের, যার ফলে কার্যকরভাবে ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি বাধা দেয়।
পলিফসফেটের অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল প্রভাব এর ধরন (চেইন দৈর্ঘ্য), বিষয়বস্তু, পিএইচ মান, লবণের পরিমাণ, নাইট্রাইট সামগ্রী এবং অন্যান্য কারণের সাথে সম্পর্কিত। সাধারণভাবে বলতে গেলে, চেইনের দৈর্ঘ্য বাড়ার সাথে সাথে অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল প্রভাব বৃদ্ধি পায়।
2.9 খনিজ পুষ্টি শক্তিশালীকরণ প্রভাব:
ক্যালসিয়াম ফসফেট, ম্যাগনেসিয়াম ফসফেট, আয়রন ফসফেট এবং জিঙ্ক ফসফেট প্রায়ই খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে খনিজ বর্ধক হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
গ্যাস্ট্রিক জুসে আয়রন ফসফেট এবং জিঙ্ক ফসফেট যোগ করা গ্যাস্ট্রিক জুসের বায়োফার্মাসিউটিক্যাল প্রভাবকে উন্নত করতে পারে কারণ এর ভাল দ্রবণীয়তা এবং প্রাকৃতিক অক্সিডেশনকে উন্নীত করবে না।
3. ফসফেট নিরাপত্তা সমস্যা
খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত ফসফেটগুলির নিরাপত্তা একটি বড় উদ্বেগের বিষয়। অনেক বিদেশী বিজ্ঞানী ফসফেটগুলির উপর প্রচুর পরিমাণে বিষাক্ত গবেষণা পরিচালনা করেছেন এবং নিশ্চিত করেছেন যে খাদ্য ফসফেটগুলি অ-বিষাক্ত এবং অত্যন্ত নিরাপদ সংযোজন।
1970 সালে জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা এবং বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (FAO/WHO) বিশেষ কমিটির নিরাপত্তা মূল্যায়ন ছিল যে প্রাপ্তবয়স্কদের দৈনিক গ্রহণযোগ্য গ্রহণযোগ্য 1.4-1.5gP2O5, অন্যদিকে খাদ্য সংযোজন কমিটি 1985 সালে সুপারিশ করা হয়েছে যে খাদ্যে মোট ফসফরাসের নিঃশর্ত গ্রহণযোগ্যতা হল <30 মিলিগ্রাম/কেজি শরীরের ওজন, শর্তাধীন গ্রহণযোগ্য মাত্রা হল 30--70 মিলিগ্রাম/কেজি শরীরের ওজন।
এখানে এটি উল্লেখ করা আবশ্যক যে খাদ্য ফসফেট প্রয়োগের ক্ষেত্রে, ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাসের ভারসাম্যের দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত (ক্যালসিয়াম থেকে ফসফরাস অনুপাত 1:1.2), এবং খাদ্য ফসফেটগুলি স্বাস্থ্যকর পদ্ধতির সাথে কঠোরভাবে যুক্তিযুক্তভাবে ব্যবহার করা উচিত। খাদ্য সংযোজন ব্যবহারের জন্য মানদণ্ড। , ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস ভারসাম্যহীনতা বা ফসফেটের অপব্যবহারের কারণে মানুষের স্বাস্থ্যের উপর বিরূপ প্রভাব এড়াতে।
4. খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে ফসফেটের প্রয়োগ
4.1 মাংস এবং পোল্ট্রি পণ্য প্রক্রিয়াকরণে আবেদন:
4.1.1 মাংস পণ্যের গুণমান উন্নত করার জন্য, ফসফেট সাধারণত মাংস পণ্যের প্রক্রিয়াকরণে যোগ করা হয়। এর কাজগুলি হল:
ক মাংস পণ্যের আনুগত্য উন্নত করুন এবং মাংস পণ্যের স্লাইসিং কর্মক্ষমতা উন্নত করুন;
খ. মাংসের জল-ধারণ ক্ষমতা উন্নত করুন, যাতে মাংসের পণ্যগুলি প্রক্রিয়াকরণ এবং রান্নার সময় এখনও তাদের প্রাকৃতিক আর্দ্রতা বজায় রাখতে পারে, মাংসের পুষ্টির ক্ষতি হ্রাস করতে পারে, মাংসের পণ্যের কোমলতা সংরক্ষণ করতে পারে এবং তৈরি পণ্যের ফলন বাড়াতে পারে;
গ. প্রোটিন ফুলে যাওয়ার জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত পরিসরে মাংস পণ্যের pH মান নিয়ন্ত্রণ করুন এবং মাংসের পণ্যের সেরা রঙ তৈরি করুন;
d ইমালসিফিকেশন কর্মক্ষমতা এবং ইমালসন স্থিতিশীলতা উন্নত করুন, কার্যকরভাবে চর্বি এবং জল পৃথকীকরণ প্রতিরোধ করুন;
e ধাতু ক্যাটেশন ব্লক করুন এবং মাংস পণ্যের প্রক্রিয়াকরণে অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়া বিলম্বিত করুন, যা কার্যকরভাবে পণ্যের র্যান্সিডিটি হার কমাতে পারে, মাংস পণ্যের বিবর্ণতা এবং বর্ণহীনতা প্রতিরোধ করতে পারে এবং মাংস পণ্যের শেলফ লাইফ প্রসারিত করতে পারে;
চ মাংস পণ্য প্রক্রিয়াকরণ কর্মক্ষমতা উন্নত এবং উত্পাদন দক্ষতা বৃদ্ধি.
4.1.2 মাংসের জল ধারণ ক্ষমতা সাধারণত মাংসের আর্দ্রতা ধরে রাখার ক্ষমতা এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় মাংসে যোগ করা আর্দ্রতা বোঝায়। জল ধারণ ক্ষমতার স্তর সরাসরি মাংসজাত দ্রব্যের টেক্সচার এবং ফলনের সাথে সম্পর্কিত। ফসফেট যোগ করা কার্যকরভাবে মাংস পণ্যের গুণমান উন্নত করতে পারে। পানি ধারণ ক্ষমতা.
মাংসজাত দ্রব্যের গন্ধকে প্রভাবিত না করে ফসফেট এবং অন্যান্য সংযোজনগুলিকে কীভাবে যুক্তিসঙ্গতভাবে ব্যবহার করা যায়, মাংসের পণ্যগুলির জল ধারণ ক্ষমতা এবং সংহতি সর্বাধিক করা যায় এবং মাংসের পণ্যগুলির রান্নার ক্ষতি হ্রাস করা সর্বদাই মাংসজাত দ্রব্যের গবেষণা এবং বিকাশের একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হয়ে দাঁড়িয়েছে। .
4.1.3 মাংস পণ্য প্রক্রিয়াকরণে ফসফেটের যুক্তিসঙ্গত ব্যবহার:
ব্যবহারিক প্রয়োগে, মাংসজাত পণ্যের ধরন, টেক্সচারের প্রয়োজনীয়তা, উৎপাদন প্রক্রিয়া, কাঁচামাল ইত্যাদি এবং বিভিন্ন ফসফেটের বৈশিষ্ট্যের উপর ভিত্তি করে ফসফেটের উপযুক্ত ধরন এবং পরিমাণ নির্বাচন করা উচিত।
পাইরোফসফেটের সাথে যোগ করা মাংসের পণ্যগুলি পেশী প্রোটিনের প্রাকৃতিক জল-ধারণ ক্ষমতা পুনরুদ্ধার এবং বৃদ্ধি করতে পারে। পেশী এনজাইমের ক্রিয়ায় পলিফসফেট দ্রুত পাইরোফসফেটে রূপান্তরিত হতে পারে, তাই একই প্রভাব অর্জন করা যেতে পারে। যদিও পাইরোফসফেটের সর্বোত্তম জল ধরে রাখার প্রভাব রয়েছে, তবে এর দ্রবণীয়তা খুব কম, তাই বেশিরভাগ ক্ষেত্রে এটি একা ব্যবহার করা যায় না। পরিবর্তে, এটি প্রায়শই দীর্ঘ-চেইন পলিফসফেট বা পটাসিয়াম ফসফেটের সাথে আরও ভাল দ্রবণীয়তার সংমিশ্রণে ব্যবহৃত হয়। উপরন্তু, বিভিন্ন ফসফেট এবং ফসফেট এবং অন্যান্য সংযোজনগুলির মধ্যে সমন্বয়মূলক প্রভাব প্রয়োগ করার জন্য, বিভিন্ন যৌগিক মাংসের পণ্য উন্নতকারীগুলি প্রায়শই ব্যবহার করা হয়।
বিভিন্ন যৌগিক মাংস পণ্য ফসফেটের কার্যাবলী নিম্নরূপ বর্ণনা করা হয়েছে:
ক সসেজ এবং কিমা করা মাংসের পণ্যগুলির জন্য, পাইরোফসফেট এবং মাঝারি চেইন দৈর্ঘ্যের পলিফসফেট সাধারণত ব্যবহৃত হয়, যা কাটা এবং মেশানোর সময় শুকনো পাউডার আকারে যোগ করা হয়। ব্যবহৃত জটিল ফসফেটের pH মান সাধারণত 7-এর কাছাকাছি হয় এবং কখনও কখনও 9-এর বেশি pH মান সহ জটিল ফসফেটগুলিও ব্যবহার করা হয়।
খ. স্যালাইন ইনজেকশনের জন্য ব্যবহৃত যৌগিক ফসফেট অবশ্যই নিম্নলিখিত প্রয়োজনীয়তাগুলি পূরণ করবে: 1) বরফযুক্ত স্যালাইনে ভাল দ্রবণীয়তা; 2) উচ্চ দ্রবীভূত হার; 3) বরফ স্যালাইনে ভাল স্থায়িত্ব। ব্যবহৃত জটিল ফসফেটের pH মান সাধারণত 8.5--9.5 হয়। ইনজেকশনের জন্য আইসড স্যালাইন প্রস্তুত করার সময় সর্বোত্তম পেশী প্রোটিন সক্রিয়করণ প্রভাব অর্জনের জন্য, প্রথমে বরফযুক্ত জলে ফসফেট দ্রবীভূত করা এবং তারপরে লবণ যোগ করা ভাল। এই আদেশ সাধারণত বিপরীত করা যাবে না.
গ. যোগ করা মিশ্র ফসফেটের পরিমাণ সাধারণত 0.1-0.4% হয়, তবে ব্যবহার করার সময় পরিমাণটি কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করা উচিত। যদি যোগ করা পরিমাণ খুব বেশি হয়, তাহলে মাংসের আসল স্বাদ ক্ষতিগ্রস্ত হবে, এবং pH মান বৃদ্ধির কারণে রঙের বিকাশ প্রভাবিত হবে।
4.2 সামুদ্রিক খাবার প্রক্রিয়াকরণে আবেদন:
4.2.1 একটি চমৎকার জল-ধারণকারী এজেন্ট, pH নিয়ন্ত্রক এবং অ্যান্টিফ্রিজ এজেন্ট হিসাবে, ফসফেট সামুদ্রিক খাবার, বিশেষ করে হিমায়িত সামুদ্রিক খাবারের প্রক্রিয়াকরণে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এর কাজগুলি হল:
ক সামুদ্রিক খাবারের জল ধারণ ক্ষমতা কার্যকরভাবে উন্নত করুন, মাংসের রসকে আরও সমৃদ্ধ করুন এবং কার্যকরভাবে পুষ্টি এবং আর্দ্রতা ধরে রাখুন;
খ. চর্বি অক্সিডেশন বাধা দেয় এবং কার্যকরভাবে সামুদ্রিক খাবারের শেলফ জীবন প্রসারিত করে;
গ. গলানোর পরে ফোঁটা ফোঁটা হ্রাস এবং রান্নার ওজন হ্রাস হ্রাস;
d সামুদ্রিক খাবারের প্রাকৃতিক রঙ এবং গন্ধ বজায় রাখা;
e সুরিমি প্রোটিনের হিমায়িত বিকৃতকরণকে কার্যকরভাবে প্রতিরোধ করতে চিনির সাথে সমন্বয় করে।
4.2.2 হিমায়িত চিংড়ি, মাছ এবং শেলফিশ সামুদ্রিক খাবার প্রক্রিয়াকরণের সময়, পণ্যগুলি সাধারণত 3~10% যৌগিক ফসফেট দ্রবণে ভিজিয়ে রাখা হয় (তাপমাত্রা 10 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কম)। দ্রবণের ঘনত্ব এবং ভেজানোর সময় চিংড়ি, মাছ এবং শেলফিশের উপর ভিত্তি করে নির্ধারিত হয় সামুদ্রিক খাবারের ধরন, আকার এবং মাছ ধরার সময়।
The following factors should be considered when rationally selecting compound phosphates for soaking: a) It can effectively improve the water-holding capacity of seafood; b) It has good solubility in ice water; c) It can dissolve quickly in ice water; d) It has good solubility in ice water. Good stability. The pH value of the complex phosphate used is generally higher than 9.
4.2.3 সাধারণত, হিমায়িত সুরিমিতে যুক্ত যৌগিক ফসফেটগুলি প্রধানত সোডিয়াম পাইরোফসফেট, সোডিয়াম ট্রাইপোলিফসফেট এবং সোডিয়াম হেক্সামেটাফসফেট এবং যোগ করা পরিমাণ সুরিমির 0.1-0.3%।
4.3 ময়দা পণ্যে ফসফেটের প্রয়োগ
4.3.1 বেকড পণ্যে প্রয়োগ:
অ্যাসিডিক ফসফেটগুলি (যেমন সোডিয়াম অ্যাসিড পাইরোফসফেট, ক্যালসিয়াম হাইড্রোজেন ফসফেট) সাধারণত বেকড পণ্যগুলির জন্য খামির এজেন্ট হিসাবে খামির অ্যাসিড হিসাবে ব্যবহৃত হয় এবং বেকিং প্রক্রিয়ার জন্য প্রয়োজনীয় কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস সরবরাহ করতে বাইকার্বোনেটের সাথে বিক্রিয়া করে। বিভিন্ন ফসফেটের বিভিন্ন ময়দার প্রতিক্রিয়া হার (ROR), এবং ফসফেটগুলি প্রত্যাশিত বেকিং প্রভাব (আলগা আয়তন, ছিদ্র গঠন, স্বাদ) এর উপর ভিত্তি করে যুক্তিসঙ্গতভাবে নির্বাচন করা যেতে পারে।
এছাড়াও, ফসফেটগুলি ময়দা কন্ডিশনার, ময়দা উন্নতকারী, বাফার এবং খামিরের পুষ্টি হিসাবেও ব্যবহার করা যেতে পারে।
4.3.2 একটি নুডল গুণমান উন্নতকারী হিসাবে, ফসফেট তাত্ক্ষণিক নুডলস এবং সাধারণ নুডলস প্রক্রিয়াকরণে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এর প্রধান ফাংশন হল:
ক স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের মাত্রা বৃদ্ধি করুন, স্টার্চের জল শোষণ ক্ষমতা বৃদ্ধি করুন, ময়দার জল ধারণ ক্ষমতা বৃদ্ধি করুন এবং তাত্ক্ষণিক নুডলসকে দ্রুত রিহাইড্রেট করুন এবং সহজে তৈরি করুন;
খ. গ্লুটেন প্রোটিনের জল-শোষণকারী ফোলা কর্মক্ষমতা বাড়ায় এবং এর স্থিতিস্থাপকতা উন্নত করে, নুডলসকে মসৃণ ও চিবানো এবং রান্না ও ভেজানোর প্রতিরোধী করে তোলে;
গ. ফসফেটের চমৎকার বাফারিং প্রভাব ময়দার PH মানকে স্থিতিশীল করতে পারে, বিবর্ণতা এবং অবনতি প্রতিরোধ করতে পারে এবং স্বাদ এবং স্বাদ উন্নত করতে পারে;
d ফসফেট ময়দার মধ্যে ধাতব ক্যাটেশনের সাথে জটিল হতে পারে এবং গ্লুকোজ গ্রুপের উপর "ব্রিজিং" প্রভাব ফেলে, যা স্টার্চ অণুর ক্রস-লিঙ্ক তৈরি করে, যাতে নুডুলস যেগুলি উচ্চ-তাপমাত্রা রান্না এবং উচ্চ-তাপমাত্রা ভাজা সহ্য করতে পারে তা এখনও তাদের সামঞ্জস্য বজায় রাখতে পারে। রিহাইড্রেশন পরে। স্টার্চ কলয়েডের ভিসকোইলাস্টিক বৈশিষ্ট্য;
e নুডলস ফিনিস উন্নত;
4.4 দুগ্ধজাত দ্রব্যে প্রয়োগ
UHT- জীবাণুমুক্ত দুধ, ক্রিম পণ্য, কনডেন্সড মিল্ক, দুধের গুঁড়া, কফি সঙ্গী, দুধের পানীয় এবং পনির পণ্যগুলিতে ফসফেট স্টেবিলাইজার এবং ইমালসিফায়ার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এর কাজগুলি হল:
ক বাফারিং এবং পিএইচ স্থিতিশীলতা;
খ. প্রোটিনের সাথে মিথস্ক্রিয়া: খাদ্য উপাদানগুলিকে ছড়িয়ে দেয়, ইমালসিফিকেশন সিস্টেমকে স্থিতিশীল করে, কেসিনের জল আবদ্ধ করার ক্ষমতা বাড়ায় এবং কার্যকরভাবে প্রোটিন, চর্বি এবং জলের বিচ্ছেদ রোধ করে;
গ. চেলেট মাল্টিভ্যালেন্ট ধাতব আয়ন, গরম করার সময় প্রোটিন একত্রিতকরণ এবং বৃষ্টিপাতকে ব্যাপকভাবে হ্রাস করে, এইভাবে দুধের তাপীয় স্থিতিশীলতা এবং সঞ্চয় স্থিতিশীলতা উন্নত করে। এবং এটি কার্যকরভাবে ল্যাকটোজ জমাট বাঁধতে বিলম্ব করতে পারে।
4.5 ফসফেট নিম্নলিখিত খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ ক্ষেত্রেও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়:
◎ পানীয়: অম্লতা নিয়ন্ত্রক, স্টেবিলাইজার এবং খনিজ পুষ্টি শক্তিশালীকরণ হিসাবে ব্যবহৃত হয়;
◎ আলু পণ্য: স্টেবিলাইজার এবং রঙ-সংরক্ষণকারী এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়;
◎ চালের পণ্য: পণ্যের স্থিতিস্থাপকতা উন্নত করে এবং পণ্যের স্বাদ উন্নত করে;
◎ সিজনিং এবং ইনস্ট্যান্ট স্যুপ: স্টেবিলাইজার, অ্যাসিডিটি রেগুলেটর;
◎ হাইগ্রোস্কোপিক গুঁড়ো খাবার: কেকিং প্রতিরোধ করুন এবং এর মুক্ত-প্রবাহিত কর্মক্ষমতা উন্নত করুন;
◎ স্টার্চ পণ্য এবং পরিবর্তিত স্টার্চ;
◎শিশুর খাদ্য, কার্যকরী খাদ্য: খনিজ পুষ্টি শক্তিশালীকরণ।
